来源：2019-01-03 | 人围观
□ 静清和
对于煎茶,文人们偏爱和玩味的是其古老的意蕴,并非是滋味有多么可口。如宋人张伯玉的“瓯中尽余绿,物外有深意”,他所表达的,是煎茶所蕴含的余韵风致。另外,古老的羹饮、茗粥,在宋代也未远去,苏轼《绝句》有:“偶为老僧煎茗粥,自携修绠汲清泉。”
有一点需要注意,苏轼吃的煎茶,既不同于唐代的陆羽之风,也不同于南宋的陆游之法。东坡吃的煎茶,遗留了老家四川西蜀的传统方式,在茶汤里既加姜又添盐。苏轼在《次韵周穜惠石铫》诗中写道:“姜新盐少茶初熟,水渍云蒸藓未干。”在《和蒋夔寄茶》诗中,有“老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎”。苏轼的弟弟苏辙,在《和子瞻煎茶》诗中,也明确记录了他们兄弟的煎茶方式。“煎茶旧法出西蜀,水声火候犹能谙”。“我今倦游思故乡,不学南方与北方”。苏氏兄弟二人,既不学流行于北方的煎茶,也不盲从于南方盛行的点茶,他们喝的是故乡的“茶性仍存偏有味”,品味的是远离西蜀故土的不尽的乡愁。
点茶,脱胎于唐代的煎茶,时间大约为唐代中晚期,具体可见拙作《茶与茶器》的论述。点茶斗试,首先比拼的是“茶色贵白”。茶的采摘,自然就会趋向更嫩的单芽。宋徽宗把初春刚刚萌发的茶芽,如雀舌、谷粒者,列为高等级茶的原料,甚至还用旷古未闻的、未见光的、甚至不含叶绿素的芽中芽,做成龙园胜雪。由于芽茶采得太嫩,滋味不全,香气不足,因此宋代的贡茶,如蔡襄所记:“而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。”到了宋仁宗至和年间,四纲以上的高端贡茶,都已不再添加龙脑香料。其次,斗茶比拼的是,鲜白乳花浮盏的持久性,即《大观茶论》描写的“乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏”。
宋代点茶的咬盏,与添加的淀粉有关,这说明古建州制茶,仍然保留了上古茗粥的吃茶习惯。曾经“晴窗细乳戏分茶”的陆游,在《入蜀记》中,记下了自己游历镇江的见闻,他说:“赴蔡守饭于丹阳楼。热特甚,堆冰满坐,了无凉意。蔡自点茶,颇工,而茶殊下。同坐熊教授,建宁人,云:‘建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣,两年来,又更以楮芽,与茶味颇相入,且多乳,惟过梅则无复气味矣。非精识者,未易察也。’”综合上文可知,宋代制作团茶,不仅有添加香料的习惯,而且在古老的建州地区,也有添加米粉、山药、楮芽的传统。
有史料记载,宋仁宗常喝的“檀团”,就是在茶叶中主要添加了檀香,另外,还配比掺入了甘草、麝香、冰片、人参等加工而成。北宋大臣韩琦,晚年定居河南安阳,其私人定制的韩氏团茶配方中,每一斤建安的蒸青茶粉里,是需要添加六钱麝香、六钱冰片、小半斤甘草、小半斤大米的。
宋人饮茶量恰当
宋代的点茶技法,从蔡襄的《茶录》分析,包括了炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、注汤、击拂等环节。若从点茶程序上分析,宋代的点茶,的确要比煎茶简单多了。但是,为了造就乳胶状的汤花沫饽,茶末就要制作得尽可能的细腻,这会比唐代损耗更久的时间去碾碎、筛分。如果以此而计,宋人一天喝茶的次数,并不会太多。
从宋代关于茶的诗文来看,宋人吃茶,大多会选择在午后或晚上。苏轼有“雪沫乳花浮午盏”,“煮茗烧栗宜宵征”；陈埙有“午困思茶无处煎”；杜耒有“寒夜客来茶当酒”；刘过有“两厢留烛影,一水试云痕”；文彦博有“蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清”；陆游有“山童亦睡熟,汲水自煎茗”。陆放翁,可能是位对咖啡碱不太敏感的典型文人,他在一个“四邻悄无语,灯火正凄冷”的深夜,病后还在独自煎茶,那份熬不住的茶瘾,那份对茶的执着,令人心疼而又无语。不知道在那个寒冷的冬夜,陆放翁是否会在不眠中依然无眠?饮茶虽是幽冷空寂寒夜里的宽慰与温暖,但是,这种更深夜饮的不良习惯,实在是太伤身体了。