两江榜样袁小平：挑战国际会展接待的大厨

他从小就爱美食，想当厨师；他最终成为一名行政总厨，挑战国际会展接待。在两江悦来国际会议中心，他带领团队圆满完成了1065场会议宴会餐饮出品，受到来自参会领导、重要嘉宾及各方客户的高度赞誉，创造了一个个重庆会展接待服务纪录。他是袁小平，两江国际酒店会议管理有限公司行政总厨，去年首届两江榜样中的“爱岗敬业”榜样。

“我们是重庆的国家队”

“袁厨，需要多少餐车？”“袁厨，这些菜品怎么送过去？”在接受采访时，袁小平正在准备一场大型会议的餐饮出品，每天都要为这些繁琐的细节而忙碌，而这也是国际会展接待的日常。

在所有肯定和赞誉背后，往往是做到极致的每一件都小事。就拿袁小平目前正在准备的这场会议餐饮来说，仅盒饭就有1万盒，此外还有桌餐、分餐、茶歇、自助餐要准备，而最早的准备工作，其实从去年底就开始了。

“我们要根据客人名单不断沟通，了解客人都是来自哪些地方，确定口味偏好再拟定菜单”，不仅如此，袁小平补充说，还要考虑到客人是否是素食主义者、是否因宗教信仰有忌讳菜品，“一些不方便吃的、容易吃相不雅观的，比如吐骨头、吐刺的菜品，我们都需要斟酌”。此外，不同的菜用什么样的器皿盛装，上菜的时间也需要精密计算，以保证送到客人面前的菜品达到“色香味”各方面都刚刚好的程度。

1500位分餐的宴会、3000人会议供餐、2万人峰会供餐……面对规格高、规模大的宴会，袁小平都是战备状态，因为“我们是重庆的国家队”。

在“中新金融峰会”中，袁小平及团队针对不吃海鲜、羊肉、牛肉客人和素食主义者以及清真餐等升级了定制的特色菜单，菜单先后调整了5次。

在去年中国国际智能产业博览会前夕，袁小平及厨房团队根据国籍、宗教信仰及过敏情况等方面进行全面梳理，先后对VIP晚宴菜单调整30套，经过28次内外部试菜，制定特色菜单，呈现了融合中西、凸显巴渝的独特饮食魅力。

难度不仅体现在这一点上。按照要求，10点到11点半之间不能动火，团队要在1个半小时内完成3000人供餐准备。作为行政总厨，各种情况都会遇到，这得益于厨师整体的调度和配合。

“我们是重庆的展示窗口”

如何通过食物让客人的味蕾留下“重庆记忆”，是袁小平近年来一直思考的问题。在两江新区悦来，袁小平面对的是参展参会的四海宾八方客。他发现，有些人第一次来到山水之城，有些人对重庆的印象还停留在过去，便决定在“精”上做文章。

这样，就有了独有的“巴渝风情晚宴”。在惠普全球伙伴大会上，小面、麻花、糍粑等重庆特色小吃被摆在了青瓷碗中，民间艺人表演、刺绣折扇等工艺品更是让这场宴会成了一场微型的“重庆游”。说起这个创意初衷，袁小平表示，要让全球的客人在最短的时间里了解最地道的重庆，“越是国际化的舞台，我们越要展现重庆”。这样的巴渝风情晚宴也的确受到国际客人的欢迎，特别是凉面、凉粉、糍粑格外受外国客人的喜欢。

当然，重庆特色的菜品也在各种宴会中不断升级。平时，袁小平会根据宴会情况进行菜品改良，以便更能对国际客人的口味。现在，他看到原材料会想到如何将其搭配成美味可口的佳肴；看到精美的菜品，会立刻联想出是哪些原材料组成，又是如何搭配成这样的菜品。

“我们更需要一种服务的理念”

不仅要和厨房打交道，现在，袁小平更多的是在菜品和客人之间打交道。在他的观念里,行政总厨要关注的早已超出了一个“厨师”的范畴，更多的是一种运作管理和服务。

“厨师不仅仅要有做菜的手艺，更需要一种服务理念”。日前从国外观摩学习回来的袁小平，对“安全”“新鲜”有了更深一层的认识，更领悟到“服务”的概念。

比如食品安全，这在袁小平这里永远排在第一位。记者了解到，不仅要在做出每道菜后对原材料留样，为了在前期保证食品安全，袁小平还会控制日常食材的存量，并用专业仪器检测蔬菜的农药残留是否达标。对于海鲜、肉禽类，更是严格要求运送的标准和运送时间，以保证菜品的新鲜。

袁小平不断将学习到的精良的技艺、优秀的文化及管理融入到现在的工作中，在他看来，以匠心精神，做到更精，更极致，是作为一名行政总厨的不断追求。

（记者 刘霞）